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究竟何谓缩骨鱼？先举一例，正常一条四斤重的大鱼，背脊骨一般会有50公分长，但缩骨鱼就只有它的一半。缩骨鱼头大，身材相对较小，通俗地说就是鱼中的“驼背佬”。肉都集中于靠近头部的位置，因而清蒸鱼头更是不错的做法。
畸形的体形使得它捕食较困难，且要比一般鱼类活动量更大，生长周期也相对较长。图中所见的缩骨鱼3.5-4斤，大概已了养两年。
“缩骨鱼”是食神蔡澜先生心中一直念念不忘的“仙骨鱼”，所谓“吃一口，肉幼细、清香，鲜甜，是天下之绝品”。吃河鲜最要紧新鲜二字，蒸或煮都是推荐的食法。推荐搭配沙虾、花蟹、白贝等用农家大锅蒸熟的做法，大锅大盘地搬上台，最适合大伙人热闹地大吃一番。
“仙骨鱼”是鳙鱼的突变种。鳙鱼在分类学上隶属于鲤形目、鲤科、鳙属，俗称大头鱼，故仙骨鱼又名“仙骨大头鱼”。仙骨鱼的特征是头部特大，体短起节，鳃盖内凹，体色较淡，肉质鲜美。这种鱼“头大如斗，体小如针”，“外形丑陋，味道一流”，“嫩、鲜、肥、白、滑，食过返寻味”。 目前市场上的仙骨鱼主要是人工养殖的，广东顺德养殖是最出名也是最多的。
店家首选的是缩骨鱼，缩骨鱼也有人叫缩骨大头鱼或噘鱼，头大、身短、肚腩肥厚且内脏少，可能是因为肚腩太大了，缩骨鱼总喜欢游仰泳，挑鱼的时候不知道的还以为它死了呢。
选个大的鱼吃，其实也是有它的道理的，正所谓：人多好“食作”，鱼大好“做作”，加上，缩骨大头鱼是越大越好吃，十斤重的缩骨大头鱼，可分成鱼头、鱼腩、鱼肉、鱼尾、鱼骨、鱼肠，按照不同部位的特点做出一道道美食，浓、淡结合，鲜、香、辣搭配，菜色涵括大江南北的全鱼宴了。
缩骨大头鱼的鱼头确实很大，一般超过身体的30％，清蒸、剁椒蒸都很鲜美。用石窝焗也很有特色。缩骨鱼的鱼头大且肉多，石窝的热容量大，不必像瓦罉焗那样放很多油烧很久才将鱼头焗熟。石窝焗出来的鱼头香口得来一点都不油腻，让人百吃不厌。
缩骨鱼的鱼腩很肥厚，但脂肪少、内脏少，店家用西式的做法将其优点发挥得淋漓尽致，先将鱼腩用牛油煎香，放在已经烧热的铁板上，浇上秘制的黑椒汁，那种美味“黑椒牛扒”根本无法与之相比。当然，还可以姜葱煎焗鱼腩，爱吃辣的可以用泡辣椒做川味的“火爆鱼腩”。
江淮的菊花鱼肉是取缩骨鱼的鱼脊肉做的，一朵朵盛开的菊花摆在雪白的盘中，让人真不忍心去吃它。菊花鱼肉不但卖相好，酸甜可口，深得女人和小朋友的喜爱。
香煎金钱片就是将缩骨鱼鱼尾横切成片，用盐稍稍腌一下煎出来的，餸酒、餸粥都很好。鱼肠当然最好的就是焗蛋了。
鱼骨可以做椒盐鱼骨，不过用鱼骨做的潮州沙锅粥更好，用鸡骨架、瘦肉、猪脊骨等材料熬成的上汤做粥底，一点味精都没有，好鲜甜，一连吃二三碗都不罢休。特价28元\)斤的售价，挑条全场最大的也不会吃到心痛。
菜式：九制生焖仙骨鱼
原料：顺德仙骨鱼3公斤，九种酱料，蒜、葱、姜等适量。
做法：仙骨鱼整理干净后，生煎两边至金黄色起焦，五成熟时跟锅上桌，加入九种酱料和蒜、葱、姜片，边煮边食。
仙骨鱼虾蟹煲
呢样嘢我就未试过啦，在顺德食D菜都系比较清淡鲜甜的~网上的图片好少，有机会自己去食啦~~
深圳有得吃
缩骨大头鱼这个“鬼佬查遍鱼类百科全书也找不到的鱼种”，在顺德的鱼类烹调中却是最常见的，说它是顺德人的至爱也不为过。常态的鳙鱼因生态环境的变化而起了突变，需要两年以上时间才能上市，所以营养积淀，加上近尾的脊骨弯曲，养分高度集中在前大半，令该鱼的鱼头肥硕，腹部丰腴，顺德人烹鱼的心得用这一条鱼就可以展示出四五分。如果再加上一条鲮鱼，那么剩下的四五分也齐了。
鱼身尾 顺德公焖
据说就是顺德公焖鱼这道菜，让顺德人得了一个“天下最会烹鱼”的名号，尽管它看上去似乎并不十分高深的样子。先将鱼块与姜片同煎，煎至金黄色之后，加入调料，再与上汤一起焖。最初是鱼塘边的人一种简易的食法，但依然不忘顺德菜原汁原味的固执，几乎没有什么复杂的调味料，鱼腹腩肥美得几乎没在舌头上停留就已经滑下咽喉去。焖的火候是关键。而漁米粥的焖鱼更是豪华版的，里面还放了沙虫和海蚬，加倍提升了鲜味。
鱼头 煎焗
煎焗集合了煎的香和清蒸的滑，因为用快速的煎锁住了鱼的水分，使得表面酥脆的同时，内里却意外的多汁，鱼头新鲜得似乎都能吮出河水的味道。必须用慢火煎，成功的作品是鱼头每个凹凸部分都煎得均匀，但是色泽又不可能完全一致，否则就是偷工用炸的。最不可理解的是，表皮居然带着隐隐的甘甜，不知这甘味从何而来。
鱼肠 炒饭
一条鱼利用到内脏，可谓顺德菜的本色。当然也得益于他们发明的瘦身吊养法，否则处理鱼肠会是个多么费力的工序。单独吃鱼肠不免有点清苦，和米饭、凉瓜粒混合之后，入口则要圆滑得多。鱼肠虽然比不海胆，能够让平凡的炒饭焕发出嚣张的生命力，但是它带着市井气的快活，如在许久不穿的衣服口袋里摸出一块钱般的惊喜。
缩骨大头鱼价格：48元/斤
海蚬价格：18元/斤
沙虫价格：68元/斤
菜式提供：漁米粥
地点：深圳市罗湖春风路置地广场二楼
该帖子于2008-8-12 11:16:04被 奇奇 编辑过
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